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Processus de fabrication du rhum agricole

Tout d’abord qu’elle est la différence entre rhum agricole et rhum industriel :

  1. Le rhum Agricole est une eau de vie obtenue par fermentation et distillation de pur jus de canne frais.
  2. Le rhum Traditionnel ou Industriel est obtenu par distillation du résidu de la fabrication du sucre : la mélasse.

Processus de fabrication

Du jus de canne à l’alcool : la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est le fruit de l’activité d’organismes tels que les bactéries ou les levures. Cette fermentation est à l’origine de la fabrication de l’alcool présent dans le rhum agricole.
L’homme utilise des levures depuis l’antiquité pour transformer le sucre en alcool dans la production d’alcools (bières, vins, ..) mais aussi de pain.
Les levures utilisées peuvent être d’origine :

  • naturelle : le vesou (jus de canne à sucre) entre en contact avec les levures présentes dans le milieu naturel. On obtient des rhums plus riches du fait de la diversités des type de levure. Le résultat est cependant plus incertain avec le risque de contamination par d’autres levures engendrant d’autres types de fermentation.
  • ensemencé : afin de garantir le type de fermentation (alcoolique plutôt que lactique…) et le rendement, il est en général choisi d’ensemencer le jus de canne avec des levures cultivées dans ce but. On obtient ainsi une qualité et des rendements stables.
  • cuve mère : un échantillon du vesou est ensemencé, chauffé, puis lorsque cette cuve est suffisamment fermentée, son contenu est réparti dans les autres cuves afin de les ensemencer à leur tour.

Vous trouverez plus de détails sur l’obtention de l’alcool à la page sur la fermentation du jus de canne à sucre.

Tant chez Clément que chez Neisson la fermentation est naturelle.

La fermentation est un processus exothermique, c’est à dire qui dégage de la chaleur. Il convient donc de surveiller la température notamment parce que la fermentation du processus de fabrication du rhum agricole se passe sous climat chaud. Il est ainsi indispensable que la température ne dépasse pas 35° sous peine de freiner l’activité des levures et de risquer la contamination par d’autres types de bactéries ou levures. Cette régulation se fait en arrosant les cuves d’eau.

De même pour éviter un trop grand dégagement de chaleur, les jus sont dilués d’autant plus que la distillerie se trouve dans le sud de l’ile où les températures sont plus importantes et les ressources en eau plus réduites.
Il en résulte des vins titrant entre 3° et 6° ce qui est bien loin du degré alcoolique maximal d’une fermentation : 16°
Ce faible degré alcoolique a des répercussions sur la distillation.
Distillation.

L’étape suivante de la fabrication du rhum agricole est la distillation du vin. La distillation permet par chauffage d’isoler les produits légers (alcool, produits aromatiques) de l’eau. Le degré alcoolique s’en trouve donc fortement renforcé, puisqu’en sortie de colonne à distiller le degré alcoolique du rhum varie autour de 70°.

Vous trouverez plus de détails sur la distillation à la page sur la distillation du rhum agricole.

 Coupage, élevage et embouteillage.

Le rhum titrant 70° est coupé avec de l’eau afin de le ramener à des concentrations plus compatibles avec une consommation humaine (40° à 55° en général).

Vous trouverez plus de détails sur l’élevage et l’embouteillage du rhum agricole à la page sur l’embouteillage.

Cet article est tiré du site rhum-agricole.net.